中国人崇尚茶，茶是中国人眼中的山川之灵，是天地和谐的精神之物。当人们喝完一杯茶，首先感受到的是茶汤的颜色，各种各样的茶，如深绿色的绿茶，像胭脂一样明亮的红茶，有闪亮银芽的白茶，等等。茶叶的这些鲜艳颜色是怎么形成的？
茶叶的颜色包括干茶的颜色、冲泡的汤的颜色和叶底的颜色。茶的颜色因茶的类型、品种、年代和工艺而有很大的不同。使茶叶变色的化学物质主要有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、花青素、花色素苷和茶多酚的氧化产物。这些物质在茶叶加工过程中经过一系列的化学变化，通过人为的科学控制，使各种成分的结构和含量沿着茶叶品质要求的方向变化，形成每一种茶叶所需要的颜色。
颜色质量形成示意图
1.干茶的颜色
泡茶时，首先看到的是干茶的颜色。以红茶为例。干红茶的颜色要求是黑色或棕红色。这种颜色是红茶中的叶绿素、果胶、蛋白质、糖的水解产物和茶多酚的氧化产物附着在叶面上干燥后出现的。工夫红茶揉捻程度较轻，细胞破坏不完全，附着在叶表面的茶汁相应较少，揉捻过程中沉淀的蛋白质、果胶、糖等有机物全部凝固在叶表面，所以颜色较深。由于细胞破碎率高，叶片表面茶多酚及其氧化产物含量高，所以碎红茶的颜色多为棕红色或红棕色。
绿茶中的茶多酚大部分没有被氧化，未氧化的茶多酚是无色的。所以嫩芽上的毛颜色通常是白色的，如黄山毛峰等名茶。红茶不一样。大部分茶多酚已被氧化成黄红色的茶黄素和茶红素。所以用嫩芽叶做的红茶，芽叶上有金黄色的毛，比如高档的祁门红茶。
2.叶底颜色
叶底的颜色是水不溶性显色物质的反映。绿茶加工过程中，鲜叶的叶绿素被加热的蒸汽和高温破坏，变成脱镁叶绿素。这种叶绿素与蛋白质结合，是构成绿茶底色的主要物质。茶叶的绿底一般是黄绿色，特别是嫩芽叶叶绿素含量较少，所以是黄绿色。接近成熟的叶片，叶绿素含量更高，叶底更绿。
茶叶的颜色是茶多酚和蛋白质的氧化产物浓缩成不溶于水的产物的结果。当茶黄素比例较大时，叶底呈橘黄色，明亮；茶红素较多时，叶底红色或鲜艳；当茶黄素的比例较大时，叶底颜色为暗红色或暗褐色。
3.茶汤的颜色
干茶和叶底的颜色与茶汤不同，是由不同的化学成分决定的。虽然形成汤色的物质比较复杂，但从本质上来说，主要是由茶多酚的种类及其氧化程度的不同造成的。
对汤色的强调，无非是红碎茶。碎红茶的汤色直接关系到它的品质。“又红又亮”多用来形容品质好的红碎茶。汤色不能太浅，但一定要鲜艳，甚至出现“金圈”。红碎茶出现一个“金圈”代表的是一级茶品，其滋味一定是浓、鲜、爽。
为什么红茶的汤色是红色的？这种颜色的形成主要取决于三种物质的含量和比例：——橙色的茶黄素、棕红色的茶红素和深棕色的茶褐素，它们是茶多酚的氧化产物。红茶的红色主要由茶红素的含量决定。汤的亮度取决于茶黄素的含量。由于发酵过度或存放时间过长、含水量过高、受潮变质等原因，红茶颜色由红变深，甚至像“酱油汤”，说明红茶中茶黄素含量降低，茶褐素含量增加。黄素与茶红素的比值是判断红茶品质的关键指标。比例过高，茶汤刺激性强，亮度大，但汤色不够浓，形成“黄金圈”，而比例过低，则不鲜爽口，汤色不亮暗淡。当然，有些茶不能以此评价，比如印度的大吉岭红茶。发酵度不高，茶汤有刺激性，汤色金黄明亮。而我国的中小叶黑茶，茶黄素含量低，但突出的特点是醇鲜，汤色远不如国外的红碎茶艳丽，却有自己的风格。
品质好的红茶，冲泡后茶汤往往在杯边出现金黄色的“金圈”，说明茶黄素含量高，收敛力强。当水温低于10时，红茶汤变浑浊，称为“凉后浑”。科学实验证明，红茶汤冷浑后的物质基础是茶黄素、茶红素和咖啡因结合产生的大分子复合物，是红茶品质优良的标志。冷后是否容易变浑，冷后浑的颜色主要取决于茶黄素的含量。只有茶黄素含量高时，才容易形成冷浑，浑色为鲜黄色至橙色。
劣质红茶，汤色较深，无“金边”，无“凉后浑”，说明茶叶茶黄素含量低，茶褐素含量高。
中国茶的多样性是中国茶文化的最大特色和最丰富的遗产。不同的加工工艺、鲜叶原料、环境条件等。会造成茶叶化学成分的显著差异，造成茶叶色泽的差异。对茶的喜爱，也许是从它鲜艳的颜色开始的。
