茶叶杀青与萎凋的区别(茶叶杀青与萎凋的区别在哪)

其实茶叶杀青与萎凋的区别的问题并不复杂，但是又很多的朋友都不太了解茶叶杀青与萎凋的区别在哪，因此呢，今天小编就来为大家分享茶叶杀青与萎凋的区别的一些知识，希望可以帮助到大家，下面我们一起来看看这个问题的分析吧！

藤茶怎么发酵是最好的

首先，将藤茶炒好后放入袋子中，然后将袋子封口，放入温度控制在25-30℃的环境中，每隔2-3小时，打开袋子，把茶叶翻拌一下，以保持茶叶的湿度，最后，在袋子中发酵2-3天，发酵完成后，取出茶叶，晾干，即可食用。

制作绿茶为什么要杀青

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杀青是制茶过程中很关键的工序，是绿茶、黄茶、黑茶、乌龙茶等的初制工序一。它的目的是通过高温破坏和钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变柔软，便于揉捻成形，同时散发出一种青叶气，促进良好香气的形成。

主要分为机械杀青和手工杀青两种：

1、机械杀青，目前越来越多的制茶人为了能够更快、更便捷的将大量茶叶进行杀青，使用机械代替人工杀青，目的为了减少资金的支出，节省时间，但是机器始终不能代替人工杀青，无法制造出手工杀青的独特味道，不能完全发挥出茶叶本身的特质。

2、手工杀青，能继承传统杀青的师傅现在越来越少，这也使得这一手工工艺缺少了传承，手工制茶的特色逐步失去。

杀青时对温度掌握要求很高，

1、倘若杀青温度过低，易产生杀青不足。杀青不足的看起来会偏绿，条索漂亮，有青味甚至是酸馊味，茶底偏绿。

温度低且杀青时间过长会使茶叶在杀青锅里变暗变黑，干燥后滋味不新鲜，茶汤浑浊。

2、杀青温度过高茶叶易焦，有焦味、糊点，同时影响茶叶的后期转化。

高温杀青的茶叶看起来会偏红或偏黄。偏灰，不均匀，冲泡出来的茶汤浑浊，茶底不油亮，冲泡之下人的口腔上颚甚至会锁喉。

杀青在制茶的工序中是至关重要的一步，杀青是为了破坏鲜叶的组织结构，改造鲜叶的形质，为茶叶的独特的品质奠定良好的基础。因此，杀青水平的高低也决定了成茶的品质，是不可忽视的重要一步。

普洱生茶鲜叶的萎凋时间对茶叶的口感和品质有什么影响

首先要指出的是这个问题提出来萎凋是不正确的，萎凋是在一定的温度、湿度条件下均匀摊放，使适度促进鲜叶酶的活性，内含物质发生适度物理、化学变化，散发部分水分，使茎、叶萎蔫，色泽暗绿，青草气散失。显然，萎凋已经产生了发酵反应，而我们都知道的是萎凋工艺其实是在红茶工艺很重要的一步。

那么普洱茶真正的流程应该叫摊晾，其实流程和萎凋是一样的，也就是将鲜茶叶在竹匾、席子、簸箕或帘子上摊开，调整合适的厚度，使其在静置的过程中产生变化。但是唯一的差别就是时间长短，摊晾时间基本都是控制在3~5小时，以叶片失水柔软即可，这时候只是单纯物理失水，而如果继续放下去，这时候茶叶开始出现氧化酶促反应了，这样就进入了萎凋环节。

那么我们就讲讲如果单纯摊晾时间长短对于整体普洱茶会有什么影响。

摊晾时间不足，茶叶含水量过高，要杀青必须较长时间翻炒，因此容易糊锅，品质得不到保证。

摊晾时间过长也就是进入萎凋状态，提前发酵导致茶叶内物质提前进行转化，这时候会让青草气散失，挥发茶香，但是茶叶内含物质也随之流失很多，因此如果萎凋到茶叶含水量到60%，基本制出来的普洱茶香气很好，甜而不涩，但是很不耐泡，存久了香气散去就变得淡而无味，也就是我们说的越存越差。

而正常摊晾可以让茶叶含水量在68%左右，这时候的酶钝化却还有活性，也因此有利于后期转化。

因此摊晾时间不足会影响后期制作；摊晾过长，容易出现酶促氧化反应，可以提香化苦涩，但是却也失去了越存越香的可能；只有适度摊晾才能保持普洱茶的最大特点，越存越香。

当然，现代很多茶商也尝试萎凋时间为红茶萎凋的三分之一到一半目的就是为了让台地茶有了可以现喝的可能，但是也容易导致习惯普洱茶存法的茶客把茶存废了，这也是普洱茶新工艺乱象之一。

茶叶的揉捻和理条工艺到底有什么区别

感谢头条邀请，关于揉捻和理条有着本质的区别，揉捻是破坏叶细胞，鲜叶汁经过揉捻渗透出来，增加茶叶的口感，理条主要是在最后整理茶叶的造型，一般来讲需要绿茶红茶和高端茶需要理条。

茶叶的杀青是什么

刚开始饮茶光品味，品饮时间久了，逐渐了解关于茶叶的方方面面，这算是进阶，对茶有了一定的经验，可以简单评断茶叶的质量。

茶叶制作工艺中有一道工序杀青，是决定茶叶品质最重要的工艺之一，绿茶、黄茶、黑茶的第一道重要工序都是杀青，如果杀青不到位，茶叶会有青草味，或者杀青过度，细看叶底，会有大片发红、发黑的烧灼痕迹。

茶鲜叶采摘后，含有很多酶，这些酶是促进物质反应的催化剂，所以高温杀青目的很简单，就是为了抑制茶叶中的酶活性，遏制茶叶发酵。而对于红茶、乌龙茶、白茶来说，这些酶反倒是好东西，可以促进发酵。

有茶友可能会说，黄茶和黑茶也有发酵啊。没错，轻发酵的黄茶和后发酵的黑茶都是发酵茶类，但重要的是，这两类茶的发酵不需要酶，它们的发酵更接近传统意义上的发酵方式，依靠微生物的腐化进行发酵，就跟腌菜泡菜一个意思，与红茶等茶类的发酵方式并不相同。

绿茶的杀青工艺茶友普遍都知道，因为绿茶的主流分类方式便是根据杀青方式区分，可以分为炒青、烘青、蒸青和晒青。晒青因为温度常常达不到要求，所以也会有微发酵，不过现在基本已经没有晒青这种杀青方式。

绿茶是未发酵茶类，需要保留茶叶更多的物质，保持茶叶的鲜爽、苦涩滋味，清香的香气和鲜绿的茶色。所以得想办法去除茶叶中的酶，这便有了杀青工艺。

1、利用高温将茶叶含有的酶去除，以保持茶叶鲜绿的颜色。

2、去除茶叶低沸点的青草气息，转而散发清香之气。

3、在高温杀青过程中，茶叶的水分会蒸发流失，茶叶全部变软，便于进行后续制作工艺。

杀青时的温度很高，如果是炒青杀青方式，锅中的温度大致在200度至240度，放入萎凋后的茶叶，开始均匀翻炒。炒青绿茶以龙井茶最为出名。通过高温翻炒，将茶叶中含有的额酶去除，终止茶叶的化学反应。

如果杀青不到位或者杀青过度，成茶后算是次茶，茶质很差，总的会有三点特征。

1、茶叶有青草气息，涩感较强：

这是因为杀青时的温度过低，或者杀青时间太短造成的，茶叶杀青不到位。这种茶含水量较高，茶叶香气不高不浓，滋味口感寡淡有涩感，有青草味。

2、干茶和叶底泛红，滋味苦涩不爽口：

这也是由于杀青不到位造成的，茶叶杀透，温度太低，时间过短或者翻动不均匀导致的，茶叶中的酶没有被及时遏制，导致茶叶出现了轻微发酵。发酵后茶叶的茶色会变红，冲泡后舒展的叶底更为明显，茶味苦涩不够清爽。

3、叶底上有大量黑色、褐色的斑点：

上面两个是因为杀青不到位，没杀透，这第三点则是因为杀青过度造成的。杀青时间过长，温度过高，茶叶翻动不均匀，会造成茶叶被烧灼，简单说就是炒糊了。茶叶表面出现焦糊斑点，滋味和香气带有焦糊味。

就这些，大家以后在判断茶叶质量时，要注意这些特征。

茶叶萎凋到什么时候才最好杀青呢

萎凋一晚第二天就可以杀青

火温

杀青温度在260~330摄氏度，散水汽温度及整理条形和提香的温度不能低于160度；

杀青整个过程要保证铁锅受热均匀，炒茶者和凑火者两人共同配合才能杀青均匀，

2.手法

杀青基本动作要领：插入抛起

散水气基本动作要领：边炒边抖

整理条形提香动作：搓

白茶高温烘干和低温烘干区别

从干燥温度看，我们又可以分为低温干燥和高温干燥。以多高的温度界定低温、高温，目前没有看到权威定义。

由于茶叶中活性酶的种类丰富多样，各类活性酶的特性不同，这对高低温的界定也造成了一定的困扰，就目前的资料分析我们知道多酚氧化酶具有耐高温的特性，在70多度的环境下依然保留了活性，所以绿茶杀青的温度设定在了90度以上。而更多的活性酶，如水解酶、裂解酶、磷酸化酶、异构酶和同工异构酶等，大多具有蛋白质酶的共性，酶的活性随温度升高呈曲线变化，当温度高到一定数值，活性会发生不可逆的衰减至失活，一般认为高至60℃时，酶开始变性，所以我们以60度这个节点来区分白茶干燥的低温与高温。

总结来说，我们这里的高温低温是以是否使活性酶变性为参考。而一般实践中的低温白茶，干燥温度大多低于60度。

由此可见日晒白茶可划归为低温白茶一类，当然也有很多茶友担心，日晒白茶干度是否能达到长期存放的标准，根据实践，如果操作得当，包装密封性足够，存储环境干燥的话，日晒白茶的存放是完全没有问题的。

白茶传统炭焙温度一般控制在三四十度，与岩茶的焙火完全不同，在过去炭焙作为规避不良天气的白茶补充干燥方式，温度参考的是日晒。在茶友追捧下，如今是为了炭焙而炭焙，为了突出炭焙风味，以火味掩盖白茶的清味也不是没有，所以不能一概将炭焙白茶归为低温干燥白茶，具体还要看操作。

至于电焙，则是百花齐放了，温度设定的范围极大，有个朋友家的茶，焙茶过程是：37度连续烘12个小时，之后放半个月，再46度烘2个小时，以达到合适的含水量。也有茶企用90度、120度甚至160度干燥白茶，出发点有效率，也有以成品品质为考量（高温提香）。

白茶干燥，看似简单，里面的学问实际不比萎凋简单。

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