每个人都会喝茶，但不一定冲泡得当。茶叶种类复杂，水质不同，冲泡技巧不同，冲泡出来的茶汤当然会有不同的效果。要想沏好茶，不仅要根据实际需要了解各种茶的水质特性，还要掌握沏茶的水和器具，研究有条不紊、优雅的冲泡方法和动作。
泡茶，首先要选茶，品茶。只要品茶准确，就能决定冲泡方法。茶叶种类繁多，按采摘时间可分为春茶、夏茶、秋茶，按地理位置不同可分为高山茶、扁茶，按茶色(加工方法不同)可分为绿茶、红茶、绿茶(乌龙茶)、白茶、黄茶、黑茶。
绿茶是中国产量最大的一种茶叶。绿茶具有绿叶清汤的品质特征。嫩鲜茶色泽翠绿，芽尖外露，汤色明亮。其代表品种有龙井、碧螺春、竹茶等。
红茶就是红叶红汤，这是发酵的品质特征。干茶色泽深沉，滋味醇厚甘甜，汤色鲜红。有“时刻红茶”、“红碎茶”、“小红茶”。最具代表性的品牌是祁宏、宁红和滇红。
乌龙茶属于半发酵茶，色泽青如铁，故又称绿茶。典型的乌龙茶叶子中间是绿色的，边缘是红色的，被称为“绿叶配红边”。其汤色明澈金黄，有天然花香，口感醇厚鲜爽。“观音”、“大红袍”、“冻顶乌龙”最具代表性。
白茶是由芽叶上有较多白色羽毛的茶叶制成的。茶叶洁白，形状自然，黄亮白，味道清新醇厚。代表类型有“银针”、“寿眉”、“白牡丹”。
茶叶黄黄，汤色黄，香气清冽，滋味浓郁。其芽叶披羽，金黄明亮，汤色杏黄明澈。代表品种有“君山银针”、“霍山大黄茶”等。
茶叶呈黑色，油润凝重，汤色黄，叶底黄褐，香气浑厚。红茶制成紧压茶后，主要是边境地区的少数民族使用。
除了上述六大类，还有再加工茶，即在上述六大类茶的基础上再加工而成的茶类，如花茶紧压茶速溶茶等。花茶是以绿茶中的烘焙绿茶和红茶为主要原料，以茶和花制成，使茶叶吸收花的香味而得花茶之名，如“茉莉花茶”、“玳瑁花茶”、“珍珠兰花花茶”、“玫瑰红茶”等。紧压茶以红茶为原料，经高压蒸汽灭菌制成一定形状，如“青砖”、“保健砖”、“六堡茶”、“沱茶”、“米砖”等。
其次，水质。水对于茶就像水对于鱼一样。“鱼得水活，茶得水香、色、味。”所以，自古以来，茶人就对水感兴趣，爱水更是着迷。徐明词书《茶疏》说：“茶的本质是香，它来自水。没有水，就谈不上茶。”
茶人只关注水。因为水是茶的载体，饮茶快感的发生，无边思绪的回味，都要通过水来完成。因为水质差，茶叶中的各种营养物质都会被污染，以至于你闻不到茶的清香，尝不到茶的甘甜，看不到茶的明度。
先选择水源。水可以分为泉、溪、河、湖、井、雨、雪。但只要水符合“源活跃、甘淡”这五个规范，就可以算是好水。所谓“源”是指水从哪里来，“活”是指有源头、常动的水，“甜”是指水的微甜味道，“清”是指水质干净透明，“淡”是指重量轻。所以泉流是最好的水源，因为泉流大部分来自岩石堆积的山上，污染少，山上植被旺盛。山岩断层采集的泉水，富含多种对人体有益的微量元素。通过砂石过滤，明澈明亮，最大限度地展现茶叶的色、香。古人陆羽有“山川在河之上，井在河之下”的思想。当代科学实验也证实，泉水第一，深井水第二，蒸馏水第三，人工净化的湖水和河水，也就是过去用的自来水，是最差的。但慎用水者指出，泉流虽有“泉涌出石，宜清凉凉”之说，但泉流在地层浸泡的过程中，融进了更多的矿物质，其含盐量和硬度差异较大。比如渗透了硫磺的矿泉流是不能喝的，所以只要富含二氧化碳和氧气，就最适合泡茶喝。清朝乾隆皇帝遍游南北名山大川后，将北京西部的玉泉按水的比例定为“天下第一泉”。玉泉的景观不仅水质好，还因为当时帝都苦水，每年皇宫用水都取自玉泉。此外，玉泉山景色幽静秀丽，泉水从高处涌出，甘露倾泻而下，如一条老龙，碧水如玉，故有此殊荣。看来好水不仅仅是质量高，还和茶人的审美情趣密切相关。“天下第一泉”的美誉，历代都有争论。俞晔的泉很多地方，云南的峨眉山、安定碧玉泉，济南的趵突泉。泉水流过的地方，有浩荡的河流，有远山的寺庙，有美丽的风景；有的有清水，有喷涌的山谷，有清水和明澈，有怪石和淹没的水域；再加上名人、诗人的赞誉，水质凉、香、软、甜、净，真的很符合这个名声。民间流传的“龙井茶”、“老虎流水”、“蒙顶山上的茶”、“长江心的水”，真可谓是名水名茶，相得益彰。
科学的泡茶技巧还包括三个要素，即茶叶用量、茶叶温度和冲泡时间。古人爱蹚水，自己泡茶。在熬制汤药和饮用的过程中，他们身心得到了放松和满足。整个过程中的每一个环节都缺一不可，共同构成了品茶的全部艺术。
以烧开的水为例，它烧开的程度叫“待汤”。辨别“汤”的标准，一是看水面沸腾气泡的大小，二是听水沸腾时声音的大小。明代张远《茶录》生动地描述了烧水的过程：“汤有三大异，十五小异。一是形辨，二是音辨，三是气辨。形是内辨，音是外辨，气是快辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼，都是萌萌的汤，一直煮到水汽完全消失。如果空气以两股、三股、四股和四股的形式漂浮，它就是全部的唐萌。气直则通，才是巧。”古人对“待汤”的要求是科学的。水的温度不同，会导致茶的颜色和味道不同，茶的化学成分也会不同。温度过高，会破坏所含的营养成分，茶叶的有益物质被破坏，茶汤颜色不明显，口感不浑厚；温度过低，茶叶中的有用成分无法充分浸出，称为不完全茶汤。它的味道很淡，颜色也不好看。这些熬制方法已经成为中国品茶艺术的主要部分，类似于今天的科学冲泡。看来古人很重视泡茶的水温。泡茶时，开水要文火煨，不要慢火煮。以刚烧开起泡为宜。用这样的水泡茶，茶汤味道很好。过多的欢腾之后，二氧化碳会完全蒸发，茶的鲜爽口感会大大变差；生水温度低，茶叶中的有用成分不易泡出来，所以香味淡。一般来说，制茶的凹凸温度与茶叶的种类和制茶所用的材料密切相关。粗老料加工的茶要直接用开水冲泡，细嫩料加工的茶要用以后会凉下来的开水冲泡。详细来说，高档嫩茶一般都是用温度降到80的开水冲泡，而不是只用开水冲泡，这样茶汤明澈明亮，香气纯正而不生硬，滋味鲜而生疏，叶底亮而不暗，喝起来很美味，茶中对人体有益的营养成分也不会被破坏。茶具和乌龙茶一样，往往是先烫后泡；用100度的开水沏砖是不够的。你必须把它煮开才能喝。泡茶的水温与茶叶有用物质在水中的溶解度成正比。水温越高，溶解度越大，茶汤越浓。反之，水温越低，溶解度越小，茶汤越淡。古往今来，我们都知道用生水泡茶是不行的。但如果用多次烧过、加热时间过长的开水泡茶，会使茶的味道“熟透”，甚至使口感变差。那是因为水蒸气蒸发留下的水含有丰富的盐分等物质，使茶汤变得沉闷，茶味变苦。
要泡好茶，就要把握好茶的量。关键是要把握好茶水的比例。水多的茶味道会比较浓，水少的茶味道会比较淡。茶的用量因人而异，因地而异。饮茶者是饮茶者或劳动者。可以适当增加茶叶量，泡一杯香浓的茶汤；如果是脑力劳动者或者没有喝茶习惯的初学者，可以少放点茶，泡一杯精致醇厚的茶汤。一般来说，每克茶叶可以用50到60毫升的水浸泡，开水更好，但茶叶的量有所不同。如果用乌龙茶，茶的用量是普通红绿茶的一倍以上，但冲泡的水量却减少了一半。茶叶的冲泡时间也与茶叶所含有用成分的利用密切相关。一般红绿茶冲泡三至四分钟后饮用，口感最佳，但时间短时缺少茶汤的影响。时间长了，鲜爽感减弱，苦味增加；只要用开水将茶叶中的维生素、氨基酸、咖啡因等有益物质提取出来，茶汤就能尝出鲜爽、醇香。嫩茶叶的冲泡时间比粗老茶叶短，反之亦然。散碎茶叶的冲泡时间短于压制茶叶和完整茶叶，反之亦然。关于重视香气的茶，比如乌龙茶，冲泡时间不宜过长；而白茶加工不揉捻，细胞不被破坏，茶汁不易浸出，所以冲泡时间相对延长。一般茶叶冲泡一次，可溶物浸出55%，第二次是30%。第三次10%，第四次只有1-3%。茶叶中的营养成分，如维生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡因等。在第一次酿造中有80%被浸出，在第二次酿造中有95%被浸出，在第三次酿造中很少被浸出。香气也是第一泡鲜醇，第二泡浓而不鲜，第三泡淡，第四泡少，第五泡和第六泡类似白开水。所以泡茶最好两三次，乌龙茶五次，白茶只泡两次。其实任何一种茶都不应该泡太久，也不应该冲泡太多次。最好马上泡着喝，否则有益成分会被氧化，不仅降低营养价值，还会把有害物质泡出来。茶也不能太浓。浓茶对胃气不好。
各类茶的特点各不相同，或重香或重味或重形或重重点。泡茶的时候，要有不同的边点，才能表现出茶的特色。各种名茶都是特殊的工艺品，色、香、形各异，但细细品味却是一种艺术享受。要真正品尝各种茶，最好是按照茶艺的程序来，摆茶、沏茶、赏茶、续茶缺一不可。喝茶要用茶匙；最好加满七分钟的冲泡水；建议将水壶向下倾斜，向上提起三次。一个是表示尊重，一个是上下翻动茶水，浓度均匀。俗称“凤凰三证”。上茶时，你应该防止手指碰到杯口。欣赏有价值的茶叶，首先要看冲泡后的色泽，然后再品鉴，观察形状。当茶喝了三分之二时，你应该续水。否则，当茶全部喝完，茶汤就会淡而无味。最典型的品茶程序还是乌龙茶，每一招每一式都有美好的寓意。
泡茶时，用开水泡茶，是茶叶中的可溶性物质溶于水，成为茶汤的过程。制茶的这个过程需要很高的文明修养，不仅需要广博的茶文明知识和深刻理解茶道的内涵，还需要优雅的动作，否则即使你手里有好茶，也无法体会其真正的滋味。初学者在模仿别人动作的基础上，学会深入思考，最终形成自己的个性。如果你想成为一名泡茶者，就不应该只拘泥于泡茶的过程是否完好，动作是否准确。大家一起加大文明修养，提高理解能力。泡茶者的姿态和神韵，泡茶者的内心世界，都会在泡茶的过程中展现出来，让茶陶冶性情，陶冶情操，让茶与环境相匹配，让茶与器皿相匹配，让茶与水相匹配，让茶与艺术相匹配。茶汤浓度的均匀也显示了泡茶的技巧和位置。如果茶汤的浓度比较均匀常见，那就一定要练练眼力，准确控制茶水的比例。茶人总结的“润泡”和大家常说的“关公巡城”、“韩信点兵”，都很好地说明了自然常识和人文常识的联系。我国茶人崇尚自然超然的生活方式，制茶也是如此。茶产于山野的峰峦和山谷之间，泉水出露在深谷和岩石中。两者都孕育在青山秀丽的山谷中，成为远离尘嚣，亲近自然的象征。茶叶干净纯正，是大家都在追求的档次。人与自然之间有着不变的缘分。在家品茶，是在宁静、从容、质朴、淳朴、直白中寻求崇高的意境和“壶中真趣”。在制茶的过程中，无论是关于茶还是水，还是关于人和艺术，都是一种非凡的能量，是一种高层次的审美根源。对于现在的人来说，喝杯茶是如此的优雅，大部分都难以理解。那是因为我们国家古老的茶道形式和内容已经失传，很多人甚至不知道有我们的茶道。制茶有所谓的“雀舌旗炮”、“黎明前的雨”。惠山泉流水初雪梅和长江初雪是有区别的。品茶时，要谈人格与环境的和谐，了解清风的名字是松涛朱军梅开雪记等。都在一壶一品一饮的奇妙变化中。
