泡茶好像很简单。将茶放入杯中，将水放入杯中，将汤倒出。但是看似简单的步骤却被大学问过，泡茶是有讲究的，泡茶的水温是泡好茶的技巧之一。不同的水温泡出同样的茶，口感也大不相同。那么泡茶的最佳水温是多少呢？
古人很注重泡茶的水温。宋人蔡襄在《茶录》年说，“候汤(即煮开的茶，作者注)最难。不熟的话，泡沫会浮起来；如果过熟，茶叶会下沉；如果上辈子是蟹眼，那就煮过头了。等汤很难，因为不能放在瓶子里煮。
明朝的许次纾在《茶疏》年说得更具体：“水一进闸，就要急着烧开。有松动的声音，就揭盖子告诉新闻是老嫩了。蟹眼过后，水微微湍急，那是为了那段时间；大浪淘沙，旋至无声，不合时宜；汤老了香了，就再也不用了。
“上面指示，泡茶要烧开水，要大火烧开，不要文火煮。以刚烧开起泡为宜。用这种水做的茶汤味道很好。如果水烧开时间过长，就是古人所说的“老水”。
此时，溶解在水中的二氧化碳完全蒸发，茶的清新爽口感大大逊色。煮出来的水被古人称为“嫩”，不适合泡茶。由于水温低，茶叶中的有效成分不容易泡出来，使得香味低而淡，茶叶漂浮在水面上，饮用不方便。
水温的掌握主要看喝什么茶。高档绿茶，尤其是各种芽叶嫩的名茶(绿茶)，不能用100的开水冲泡，一般以80左右冲泡为宜。茶叶越嫩越绿，冲泡水温越低，这样冲泡出来的茶汤一定要绿而明亮，清新爽口，茶叶的维生素C被破坏的也少。
但在高温下，茶汤容易变黄，口感苦涩(茶叶中的咖啡因容易浸出)，维生素C被大量破坏。就像我们平时说的，水温高“烫”茶叶。
