导致茶叶变质的因素有含水量变化、多酚类物质和叶绿素变化等七个方面。江西省蚕桑茶研究所李晓平研究员和江西付伟园艺科技有限公司陈华玲研究员的研究表明，7个因素容易导致茶叶的质变：
一、茶叶含水量变化。茶叶含水量过高，其内含物的氧化反应加快，陈化作用加快，霉菌容易滋生，导致茶叶有霉味。如果茶叶绝对干燥，接触空气容易氧化变质，同样不好。茶叶的最佳含水量为3%左右，能有效阻断茶叶与空气中氧气的接触，减少氧化变质。为了防止茶叶在储存过程中变质，绿茶的含水量应控制在3.4%以下，红茶的含水量应控制在4.9%以下。
二是多酚类物质的变化。茶叶在加工过程中多酚类物质的变化与茶汤的色、味、香密切相关。多酚类物质容易自动氧化，尤其是在高含水量的有氧条件下，导致茶汤褐变。
第三，叶绿素的变化。茶叶中含有0.7%至1.2%的叶绿素，是干绿茶颜色和叶底颜色的主要物质。但易受自身水分、光、热的影响，转化为脱镁叶绿素。当转化率超过70%时，会出现明显的褐变。
第四，脂质和胡萝卜素的变化。脂类在储存过程中容易水解，自动氧化，产生一些难闻的气味。类胡萝卜素在储存条件差的情况下也会产生异味，也就是常说的“陈气”。
第五，氨基酸的变化。茶叶的鲜味来源于氨基酸，在一定的温湿度条件下会发生氧化、脱氨、脱羧等反应，含量会降低，尤其是夏季高温高湿条件下。
第六，抗坏血酸变化。抗坏血酸对人体有很好的保健作用，但在储存过程中容易被氧化，尤其是在高温、高湿、氧气中。抗坏血酸残留超过80%的茶叶几乎不会变质，但当抗坏血酸残留率低于60%时，不仅营养价值下降，绿茶的色泽和汤色也会变褐。
第七，香气变化。茶叶的香气成分是多种不同性质、不同含量的物质的混合物。即使在良好的储存条件下，茶叶的“新茶香”也会明显降低。比如茶叶冷藏后，原有的游离香气成分会聚集成大团，使冲泡时溶于茶汤的香气物质减少。此时可根据情况采取复火复炒等措施。茶叶中所含的高分子棕榈酸和萜烯类化合物在自然界中是活性的，有异味存放时容易吸收异味。因此，新建或改造后的冷库在存放茶叶前应进行通风，去除异味后才能存放茶叶。
专家指出，茶叶陈化是茶叶自动氧化的结果。茶叶的自动氧化必须具备四个主要条件：温度、湿度、氧气、光照。茶叶的贮藏方法有：防潮包装贮藏、低温贮藏、抽气充氮贮藏、除氧剂贮藏和真空贮藏。总之，要保存好茶叶，就要使茶叶的储存环境接近低温、干燥、无氧、不透光、无异味的最佳条件。
