茶叶香气揭秘：来源、特性、花茶制作与鉴别

茶叶的香气，作为茶叶品质的重要评价指标，其来源和特性引人探究。本文将围绕茶叶香气的产生机制、花茶的制作工艺及其鉴别方法展开论述。

茶叶香气的来源与特性

茶叶的香气源自茶树本身，是茶树基因表达的产物。茶叶的香气有高低、长短、淡浓、雅俗、清浊、鲜闷之分，不同品种的茶叶具有不同的香型。绿茶以板栗香型为主，红茶香气浓郁似苹果，乌龙茶香型多样，如黄金桂香、奇兰香、毛蟹香等，普洱则以荷香、陈木香为极品。

研究发现，茶树新梢基因表达谱特征和表达丰度中，葡萄糖苷酶和樱草糖苷酶基因与茶叶香气形成密切相关。这两个基因的存在，赋予了茶叶独特的香味。

香气聚积与花茶的制作

茶叶香气是可以聚积的。长期饮用高香的茶叶，香气成分会被人体吸收，血液循环至全身，积累而成。花茶则利用茶叶中含有的高分子棕榈酸和萜烯类化合物吸收异味的特点，与鲜花窨制而成。

花茶的品种繁多，以窨制的香花名称命名，如茉莉花茶、珠兰花茶、玳玳花茶、玉兰花茶等。茉莉花茶和珠兰花茶生产量最大。花茶的制作分为窨花和提花两道工艺。窨花后，失去花香的花干需筛分剔除，确保花茶的香气纯正。

花茶的鉴别方法

鉴别花茶与拌花茶并不困难。只需用双手捧起一把茶，送入鼻端闻一下，若有浓郁花香者为窨花茶，无茶香者则为拌花茶。冲泡花茶时，头次冲泡花香扑鼻，为提花使茶叶表面吸附香气的结果，第三次冲泡仍可闻到不同程度的花香，为窨花的结果。

花茶香气的审评

审评花茶香气时，一般用热嗅、温嗅、冷嗅三种方法结合进行。热嗅主要辨别香气高低和纯正程度，但鼻子受热蒸气刺激，敏感性受影响。冷嗅只能辨别香气的持久时间。温嗅为主，重复23次进行，每次嗅后需加盖用力抖动审评杯，使香气透发。香气浓、鲜、清、纯者为正宗上品。

茶叶香气的多样性

不同品种茶叶的香气不同，产地不同香气也不一样。茶叶的香气主要由芳香物质的种类、浓度决定。刚采摘的鲜叶中，具芳香物质有50多种，香型为青草气。经杀青和干燥后，香型会发生变化。

茶叶的香气是其品质的重要评价指标，花茶的制作和鉴别也具有一定的技巧。通过了解茶叶香气的来源、特性以及花茶的制作和鉴别方法，可以更好地欣赏茶叶之美。