黑茶发酵工艺与影响探究

一、黑茶发酵概述

黑茶，作为我国六大茶类之一，其独特的发酵工艺是其显著特点。黑茶在加工过程中，不仅需要经过加热处理，还需要经过后发酵过程，以产生其独特的香气和味道。

1. 黑茶加热的重要性

黑茶经过加工和发酵后，内部的化学反应并未完全停止。加热可以激活茶叶中的酶和其他活性物质，释放出更多的香气和味道。加热还能使茶叶中的水分蒸发，使茶叶更加干燥，防止霉菌和细菌滋生。

2. 黑茶后发酵原理

黑茶的后发酵是其制作过程中的关键步骤。这个过程由微生物参与，与发面团、做酸奶、酿酒的发酵类似。后发酵的“后”字，指的是在杀青后进行的发酵。黑茶的种类繁多，如广西六堡茶、湖南安化黑茶等，都少不了后发酵工序。

二、黑茶后发酵的影响因素

1. 发酵的温湿度及时间

黑茶的后发酵过程中，发酵的温湿度及时间对茶的风味影响极大。不同的微生物种类、茶树品种以及发酵条件，都会导致茶的风味差异。

2. 普洱茶生茶与熟茶的关系

普洱生茶与熟茶的制作工艺不同，导致其风味差异。生普在长期的保存中可以缓慢发酵，而熟普则是通过后发酵工艺加速发酵，使得其滋味大相径庭。

三、黑茶的正确冲泡方法

1. 投茶

将黑茶大约15g投入如意杯中。如意杯是泡黑茶的专用杯，可以实现茶水分离，更好地泡出黑茶。

2. 冲泡

按1：40左右的茶水比例沸水冲泡。由于黑茶比较老，所以泡茶时一定要用100摄氏度以上的沸水，才能将黑茶的茶味完全泡出。

3. 茶水分离

如果用如意杯冲泡黑茶，直接按杯口按钮，便可实现茶水分离。再将如意杯中的茶水带入茶杯用直接饮用即可，也可直接用如意杯饮用。

四、茶叶发酵程度排名

1. 绿茶：不发酵茶，发酵程度低于5%

2. 白茶：轻微发酵茶，发酵程度在5-10%

3. 黄茶：微发酵茶，发酵程度在10-20%

4. 青茶：半发酵茶，发酵程度为15-50%

5. 红茶：全发酵茶，发酵程度为70-80%

6. 黑茶：后发酵茶，发酵程度为100%

五、黑茶的性质

黑茶属于全发酵的茶叶，其茶叶属性属于热性。在我国六大茶类中，黑茶是唯一一款全发酵的茶叶。

六、黑茶的晒制

1. 黑茶中的金黄色霉菌（俗称“金花”）

黑茶中的金黄色霉菌是一种金黄色霉菌，学名称之为冠突散囊菌。它是茯砖茶在特定温湿度条件下，通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。

2. 黑茶的制作工艺

黑茶的制作工艺包括杀青、初揉、渥堆、复揉、烘焙等步骤。其原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐。

黑茶发酵是黑茶制作过程中的关键步骤，其发酵程度、发酵条件等因素都会影响黑茶的风味。了解黑茶发酵的相关知识，有助于我们更好地欣赏和品鉴黑茶。