茶叶香气的四部曲：香气、香味、气味与回香解析

在品茶的过程中，茶叶的香气和香味是评判其品质的重要标准。茶叶香气，如同其内在的灵魂，由四个部分组成：香气、香味、气味和回香。以下是对这四个部分的详细解析。

香气指的是从干茶中发出的气体。这部分香气物质具有高挥发性，在高温条件下极易挥发。干茶的香气与冲泡时的茶香往往大相径庭。过去有一种辨别茶叶香气的独特方法，即取一把茶叶，从口中呼一口热气，再嗅一下茶香。这种方法不仅卫生条件不佳，现已很少使用。

接下来是香味，这是从新泡的茶中发出的气体。当茶叶与热水接触时，水的热量将茶叶中的有机物从液体变为气体。这些新释放出来的气体主要成分是一些大分子结构的物质，是形成茶香的主要因素。在泡西湖龙井时，使用中投法能让龙井茶的香气充分挥发，其效果远优于下投法。

气味是指吞咽茶汤从鼻腔里散发的水汽。如果将茶叶啜入口中，或用力将茶汤吸到喉咙的上额后部，一些额外的在茶汤中以液体的形式出现的有机物，就会在这个过程中被气化。这部分香气含有茶叶烘焙时焦糖化反应形成的物质及部分糖苷水解的高沸点香气物质。发酵程度较轻的乌龙茶，如清香型铁观音，其香气主要表现在香味上；而品质较佳的铁观音及经过烘焙的岩茶则表现在气味上。

回香，这是吞咽茶汤后留在口中的余香。当茶汤吞咽进喉咙时，如在品评茶汤的过程中，把空气从喉咙挤压进鼻腔时，在上颚的一些较重的有机物就会汽化、蒸发。这些气体构成回香的主要成分。茶叶经过重度烘焙后，形成许多重分子化合物。许多高品质的乌龙茶皆可以体会到唇齿留香的感觉。

茶叶的香气和香味由茶中气体挥发闻到的，可以定义为茶香；而茶的气味和回香则是水汽挥发而闻到的，是通过品尝而闻到的，更接近于味。在品尝茶汤时，细细体味香味在不同阶段的特点，揭示不同阶段的香味特征，是准确评价一种茶气味的关键。而四类组成茶香里的每一个部分都与茶叶芳香化合物中的一组或者两组有关。

茶叶的香气和香味是评判其品质的重要标准。通过对香气、香味、气味和回香的深入理解，我们可以更好地欣赏茶的美妙滋味。