林语堂说，只要有一壶茶，无论走到哪里，都会快乐。他甚至列举了十部《茶经》，其中“沏茶之术，一半在于择水，山泉为上，河水次之，井水次之”。难怪有茶友感叹“为什么同样的茶，用不同的水冲泡，味道却不一样？”其实，要做好茶，除了泡茶的技巧，心情、环境、器皿的选择都会影响茶的味道，而影响茶的味道最重要的是水的选择。
泡茶的艺术在于选水。
俗话说“茶为父，水为母”，水和茶的关系总是相辅相成的。水对于茶就像水对于鱼一样。“鱼得活水，茶得更香、更彩、更味的水”。
人之所以迷恋水，是因为水是茶的载体，水质差了，茶中的各种营养物质就会被污染，以至于闻不到茶的清香，尝不到茶的甘甜，看不到茶的晶莹。
《煮泉小品》年，田明伊伊曾经说过茶叶的好坏。“如果没有适当地加水煮沸，它就是好的或坏的”。阿清王朝的张大富甚至把水产品放在茶产品的上面。他想：“茶一定是水做的。茶十分之八是水做的，茶也很尴尬。”十分之八的水，十分之十的茶试试，茶只有八个耳朵。"
用现代茶学专家的话来说，这些在水上品茶的经典说法，意思是“当优质的香茶遇到口感生硬、杂质较多的水时，茶很难用它的优雅和回味掩盖水的涩味。只有甘甜好水遇上优质香茶，茶的味道才会达到巅峰”。
古代泡茶的选水有四个要素。
由于水在品茶中起着如此重要的作用，所以水的选择、讨论和评价从古至今都是茶界的热门话题。总结起来，历代对水的主要标准不外乎两个方面：水质和水的味道。最早的水的评价标准是由宋徽宗的赵霁提出的，他在《大观茶论》年提出“水是纯的、淡的、甜的、苦的。干青是水的性质，这是独一无二的。”
国家级茶评家、国家级茶艺师张婉婷说，古沏茶的讲究，被后人发展为“清、淡、甜、鲜、活”五大标准。所谓“活”，就是水是“活动的、流动的”，而不是静止的水。“活水”也是为了“死水”，所谓“流水不腐”，动水不容易滋生细菌。同时，如果活水有天然污染，可以溶解去除，其中氧气和二氧化碳含量高，冲泡出来的茶汤特别鲜香可口。
绿茶和红茶的水温不一样。
要想泡出好茶，不仅要重新选水，还要知道茶的火候也是有讲究的。古人很注重泡茶的水温。宋代蔡襄在《茶录》年说：“待汤(即煮开的茶)最难。不熟的话，泡沫会浮起来；如果过熟，茶叶会下沉；如果上辈子是蟹眼，那就煮过头了。等汤很难，因为不能放在瓶子里煮。”
由此可见，泡茶和烧水时，一定要大火烧开，而不是小火。但泡茶水温的禁忌是“水老”“水嫩”。以刚烧开起泡为宜。用这样的水泡茶，茶汤很香。
如果水烧开时间过长，就是古人所说的“老水”。就像我们平时说的，水温高“烫”茶叶。张婉婷说，如果你想喝乌龙茶和红茶，每次用的茶越多，茶叶越老，就必须用100的开水冲泡。
开水，古人称为“嫩水”，不适合泡茶。由于水温低，茶叶中的有效成分不容易泡出来，使得香味低而淡。张婉婷说，绿茶、白茶、黄茶，尤其是各种嫩芽嫩叶的名茶(名优绿茶)，不宜用100的开水冲泡，一般在80左右。“茶叶越嫩越绿，l
